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        四川人制作泡菜的流程是先選泡菜壇(二)

        發布時間: 2022-01-06 作者:admin 分享到:
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        上期講了如何選擇泡菜壇,這期將四川人制作泡菜的第三步:料包和配料,內容很多希望大家可以耐心看完。

        三、料包、配料。泡菜壇里香料、等,并不是很講究。常放的東西有:三奈、八角、花椒、干辣椒、老姜、甘蔗(或者冰糖)、 麻糖(麥芽糖,農村老輩人說的,麻糖加進去泡出來的菜脆性。)、水茴香(或者陸生鮮茴香)、白酒等。泡菜書上說的那些排草、靈草什么的香料,一般家庭制作都沒放,估計是那些泡菜企業制作的時候才放。這些香料、配料所起的作用功效就不一一講解了。 尤其是水茴香,是泡菜用的的香草。但是水茴香現在不好找,過去到處都是。所以現在一般都要一般的新鮮的陸生茴香代替了。凡是用水茴香泡菜的,其泡菜十分鮮香。

        四、泡菜原料泡菜原料時廣泛的,可以說是無所不泡。素菜、肉類都可以泡。對于一些有特殊味道、質地不同、顏色易染色的原料,應分開來泡。像心靈美、紅色蘿卜等,就不宜和一般的蔬菜一起泡。農村一般泡常見的脆性原料。如 萵筍、刀豆、胡蘿卜、黃瓜、豇豆、仔姜、老姜、新鮮紅辣椒和青辣椒、大藠頭、芥菜頭、背兒菜、棒菜、蒜薹、芹菜、筍子、包包白菜等等。 這些新鮮的蔬菜,不是洗干凈后直接泡進去。 而是要放在太陽下曬個半天,目的是使原料脫水,曬蔫了,泡制時又吸水恢復到原狀,質地脆嫩。像豇豆這類的,曬軟后一般是挽成一把一把的后再泡,曬過的將頭是要在當天泡進去,不能留隔天,過夜后豇豆就會“氣殼”,就是空心,跑出來就不好吃了。像辣椒,尤其要注意,不要把蒂把全部去掉,可以把蒂桿剪去,但蓋著辣椒的蒂蓋一定要留著。這樣放置泡菜水進入辣椒里面,是辣椒里的籽等流出到泡菜壇。黃瓜、蘿卜等都要帶皮泡、也不要切開,要完整的泡,這樣的質地才好??傊?,盡力的泡完整形狀的原料,不要用刀切后再泡。諸如此類,注意就好辦。

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